Shiitake e reishi: dous fungos con historia
O shiitake
Orixe: unha tradición de séculos en Asia
O shiitake (Lentinula edodes) é un cogomelo orixinario de Asia oriental. O seu nome é xaponés: shii é unha árbore parente do castiñeiro (Castanopsis cuspidata) sobre cuxos troncos medra de xeito natural, e take significa cogomelo.
En China, a tradición atribúelle a Wu Sangong, un home das montañas de Zhejiang na época da dinastía Song, hai uns oitocentos anos, a técnica de facer cortes nos troncos para que o fungo medrase neles. Despois, en Xapón, o cultivo en troncos estendeuse e o shiitake seco converteuse nun básico da cociña: xunto coa alga kombu, é a base do caldo dashi da cociña vexetariana dos mosteiros budistas.
É a mesma idea que seguimos en Norteseo: tronco, tempo e paciencia. Só cambia a madeira, que aquí é carballo galego.
Sabor
Carne firme e sabor profundo, con notas de bosque. É un dos cogomelos que máis umami achegan aos pratos.
Valor nutricional
Para quen o proba por primeira vez: o shiitake é un alimento lixeiro, con moita auga e poucas calorías, que achega sabor sen engadir graxa. Valores orientativos por 100 g de shiitake fresco cru:
| Enerxía |
34 kcal |
| Auga |
89,7 g |
| Proteínas |
2,2 g |
| Graxas |
0,5 g |
| Hidratos de carbono |
6,8 g |
| dos cales azúcares |
2,4 g |
| Fibra |
2,5 g |
| Potasio |
304 mg |
| Fósforo |
112 mg |
| Niacina (vitamina B3) |
3,9 mg |
| Ácido pantoténico (B5) |
1,5 mg |
| Riboflavina (B2) |
0,22 mg |
| Vitamina B6 |
0,29 mg |
| Cobre |
0,14 mg |
| Selenio |
5,7 µg |
Fonte: base de datos de composición de alimentos do USDA (FoodData Central, shiitake cru). Os valores reais varían segundo a colleita.
Como escollelo e conservalo
Sombreiro firme e seco, sen partes brandas. Na neveira, nunha bolsa de papel, nunca en plástico pechado.
Na cociña
Limpalo cun pano, sen lavalo baixo o grifo. O pé é duro: retiralo e aproveitalo para caldos. Salteado, á prancha, en arroces, guisos ou ramen. Recomendámolo sempre ben cociñado: así desprende todo o seu sabor.
Mercar shiitake fresco
O reishi
O reishi (Ganoderma lucidum) é un fungo leñoso de brillo lacado, que tradicionalmente se toma en infusión. Nós cultivámolo tamén sobre troncos, secámolo e moémolo.
O reishi (lingzhi en chinés) ten un lugar especial na cultura do leste asiático. Aparece nos textos clásicos chineses sobre plantas, e tamén na pintura, na cerámica e na arquitectura como símbolo de longa vida e boa fortuna; a súa silueta inspirou o ruyi, o cetro ceremonial chinés. Ao contrario que o shiitake, é duro e amargo, e non se comía como un cogomelo máis.
Contámolo como parte da historia e da cultura destes fungos. Non lles atribuímos ao shiitake nin ao reishi propiedades para a saúde.